EXAMEN

MENU DE TRES TIEMPOS POR BRIGADA

FATUSH, LENGUA DE RES AGRIDULCE

FATUSH

1/2 MANOJO DE HOJAS DE PEREJIL
5 CEBOLLAS CAMBRAY PICADAS CON TODO Y RABO
1 PEPINO GRANDE CON PIEL CORTADO EN MACEDONIA (SIN SEMILLA)
1 TAZA VERDOLAGAS
1 JITOMATE CORTADO EN BRUNOISE
1/2 MANOJO DE HOJAS DE HIERBABUENA TROCEADAS
3 GRS SEMÉ O ( FLOR DE JAMAICA TRITURADA)
3 PZ PAN PITA TOSTADO Y TRITURADO

ALIÑO
2 DIENTES DE AJO
ACEITE
JUGO DE LIMÓN SAL Y PIMIENTA MOLIDOS


LENGUA DE RES AGRIDULCE

1 PZ LENGUA DE RES
CECER CON AGUA, SAL, PIELDE CEBOLLA Y DOS AJOS
EN OLLA EXPRESS
UNA VEZ COCIDA RETIRAR LA MEMBRANA QUE CUBRE LA LENGUA Y REBANAR EN ESCALOPAS

SALSA

1 CEBOLLA
3 DIENTES DE AJO
500 MLT PURÉ DE TOMATE
1OZ VINAGRE BLANCO O DE MANZANA
2 NARANJAS JUGO
1 LIMÓN
50 GRS AZÚCAR (SOLO SI ES NECESARIO)
2 HOJAS DE LAUREL
SAL Y PIMIENTA

PREPARE LA SALSA Y SUMERJA LAS ESCALOPAS DE LENGUA

ARROZ

1 TAZA ARROZ
3 TAZAS DE FONDO DE AVE
MANTEQUILLA
ACEITE
1/4 CEBOLLA
2 DIENTES DE AJO
ALMENDRAS TOSTADAS O PIÑONES
SAL Y PIMIENTA BLANCA

MOSTACHONES DE COCO

200 GRS COCO LICUADO

4 CLARAS DE HUEVO
40 GRS AZÚCAR
MONTAR

30 GRS AZÚCAR GLAS
CANELA EN POLVO

MONTAR CLARAS DE HUEVO CON UNA PIZCA DE SAL, AGREGAR AZÚCAR, BATIR Y AGREGAR AZÚCAR GLAS MEZCLADA CON EL COCO MOLIDO EN FORMA ENVOLVENTE COLOCAR CON UNA CUHARA EN TAPETE DE SILICON O PAPEL SILICONADO ESPOVOREAR CANELA Y HORNEAR A 100º C POR 18 MINUTOS

FUSIÓN MÉXICO Y ARABIA

KIBIS ESTILO DEL SUR ESTE

500 GRS MOLIDA DE RES
PIMIENTA ÁRABE
SAL
1 PZ CEBOLLA
2 DIENTES AJO
1 MANOJO DE HIERBABUENA
1/2 MANOJO DE PEREJIL
200 GRS TRIGO BULGUR
100 MLT DE ACEITE
100 GRS SALVADO DE TRIGO
C/S COMINO


1 LTR ACEITE PARA FREIR


SALSA DE HABANERO


5 PZ CHILE HABANERO PICADO CON SEMILLA
1 PZ CEBOLLA MORADA PICADA
5 LIMONES JUGO
1 NARANJA JUGO
SAL Y PIMIENTA


MANJAR BLANCO ( CREMITAS DEL PARIAN)


1 LTR LECHE
120 GRS AZÚCAR REFINADA
110 GRS FÉCULA DE MAÍZ
CANELA EN RAJA
COLORANTE ROJO

MONTAR LA MITAS DE LAS CREMAS DE COLOR ROSA SOBRE UNA CHAROLA DEJANENFRIAR Y VACIAR LA CREMA DE COLOR BLANCA PARA QUE DE FORMEN LAS CAPAS ENFRIAR Y CORTAR


HASHUE

1 MANOJO DE ACELGAS
15 PZ HOJAS DE PARRA
1 CEBOLLA PICADA
3 AJOS PICADOS
500 GRS MOLIDA DE RES
250 GRS ARROZ COCIDO AL VAPOR
120 GRS ALMENDRA TOSTADA
SAL
PIMIENTA ÁRABE
SEMÉ O JAMAICA MOLIDA

PEDIR VAPORERA PARA COCER

CHERMULA

1 CEBOLLA PICADA
3 AJOS PICADOS
1/4 MANOJO DE PEREJIL
1/4 MANOJO DE CILANTRO
5 CHILES DE ÁRBOL SECOS
300 MLT ACEITE
30 GRS SEMILLA DE CILANTRO
SAL Y PIMIENTA

KEPE DE PAPA, FALAFEL,GRAIVES

KEPE DE PAPA RELLENO

4 PAPAS ALFA COCIDAS CON POCA SAL Y SIN PIEL
250 GRS TRIGO DELGADO PARA KEPE
1/2 CEBOLLA PICADA FINAMENTE
3 RAMITAS DE YERBABUENA SOLO LAS HOJAS
1 CHILE SERRANO
SAL Y PIMIENTA AL GUSTO


RELLENO
1 MANOJO DE ESPINACA LAVADAS Y PICADAS
1 MONOJO DE CEBOLLA CAMBRAY PICADA CON TODO Y RABOS
2 MANOJOS DE PEREJIL PICADO
15 MLT DE ACEITE
SAL Y PIMIENTA AL GUSTO

700 MLT ACEITE PARA FREIR

PIMIENTA ÁRABE

100 GRS PIMIENTA GORDA
25 GRS PIMIENTA NEGRA
1/2 CUCHARADA DE COMINO
1/2 CUCHARADA DE CLAVOS
1 RAMA DE CANELA
1 CUCHARADA SAL GRUESA
TRITURAR TODO

FALAFEL

500 GRS HABAS SECAS REMOJAR MINIMO 6 HORAS
1 PZ CEBOLLA
6 DIENTES DE AJO
1/2 MANOJO DE PEREJIL PICADO
1/2 MANOJO DE YERBABUENA PICADA
1 RAMA DE APIO
1 CUCHARADA DE SEMILLA DE CILANTRO TRITURADA EN MORTERO

GRAIVES

250 GRS DE MANTEQUILLA CLARIFICADA Y EN POMADA
200 GRS AZÚCAR
500 GRS HARINA DE TRIGO
15 PZ ALMENDRAS PELADAS
HORNEAR A 170ºC HASTA QUE LA ALMENDRA TOME UN COLOR AMARILLO

examen

preparar 1 menu completo por brigada


brigada 1

TAJIN DE VERDURAS
KEBABS DE RES CON YOGURT Y PEREJIL
RAS EL HANUT AL GUSTO
HARISA
 1 PAQ    JOCOQUE ESPESO
PAN PITA
DEDOS DE NOVIA


BRIGADA 2

PANIR (REQUESÓN)
RASSOGOLLA ( QUESO EN ALMIBAR)
BATORA (PAN DE YOGURT)
 rollos de kafta con huevo

Ternera con ciruelas, rassogolla, pannir

TERNERA CON CIRUELAS ESTILO PERSA

24 PZ CIRUELAS PASAS
3 PZ LIMÓN JUGO
120 MLT ACEITE DE OLIVA
1 CUCH CILANTRO MOLIDO
SAL
PIMIENTA
1.5 KGR TERNERA CORTADA EN CUBOS
20 GRS ALMENDRAS FILETEADAS
50 GRS MANTEQUILLA
2 PZ CEBOLLAS MEDIANAS PICADAS
1 LTR CALDO DE RES
1.5 CUCH AZÚCAR GLASS








PROCEDIMIENTO:
LAS CIRUELAS SE DEJAN REMOJAR TODA LA NOCHE ANTERIOR, PREPARAR UNA MARINADA CON LA MITAD
DEL JUGO DE LIMÓN, EL ACEITE EL CILANTRO LA SAL Y LA PIMIENTA SE MARINA LA CARNE DURANTE DOS
HORAS, PRECALENTAR EL HORNO A 180° C, TOSTAR LAS ALMENDRAS FILETEADAS,
DERRETIR MANTEQUILLA EN UN SARTÉN Y ACITRONAR LAS CEBOLLAS SE ESCURRE LA CARNE Y SE FRÍE
HASTA QUE ESTE DEL TODO DORADA, SE AÑADE EL CALDO Y SE DEJA COCER TAPADO HASTA QUE LA CARNE
ESTE SUAVE, SE ESCURREN LAS CIRUELAS Y SE DESHUESAN, SE PONEN EN AGUA Y LA AZÚCAR GLASS
A HERVIR POR 15 MINUTOS DESPUÉS SE AÑADEN ALA CARNE CON LA MITAD DE LAS ALMENDRAS Y EL RESTO
DE JUGO DE LIMÓN DEJAR COCER POR 15 MINUTOS MAS Y SERVIR DECORANDO CON LAS ALMENDRAS
RESTANTES



JHINGA ( CAMARONES EN MASALA)

2 GRS COMINO
2 GRS SEMILLA DE CILANTRO
2 GRS SEMILLA DE ANÍS
4 CHILES DE ÁRBOL SECO
4 DIENTES DE AJO
2 CHILES DE ÁRBOL VERDES
1/2 PZ CEBOLLA TROCEADA
4 RAMAS DE CILANTRO PICADO
ACEITE
400 GRS CAMARÓN PACOTILLA
2 JITOMATES SALDET
YOGURT NATURAL
1 GRS CÚRCUMA
5 RAMAS DE MENTA O YERBA BUENA FRESCA

BATORA (PAN DE YOGURT)
500 GRS HARINA DE TRIGO
1 SOBRE LEVADURA EN POLVO
10 GRS SAL
8 GRS AZÚCAR
1 PZ HUEVO
20 GRS YOGURT


500 MLT ACEITE PARA FREIR.




PANIR (REQUESÓN)

2 LTR LECHE
50 MLT VINAGRE BLANCO
100 MLT AGUA
1 METRO MANTA DE CIELO (MUY IMPORTANTE)




RASSOGOLLA ( QUESO EN ALMIBAR)


300 GRS PANIR
175 GRS QUESO RICOTTA
350 GRS AZÚCAR
1 LTR AGUA
CANELA EN RAJA
2 LIMONES JUGO COLADO
1 NARANJA JUGO COLADO

PASTA FILO, DE DOS DE NOVIA, BABAGANNOUJ, LABNEH

PASTA FILO

40 GRS YOGURT NATURAL
180 A 200 MLT. AGUA
2 GRS SAL
45 GRS MANTECA VEGETAL
600 GRS HARINA DE TRIGO

para extender

500 GRS FÉCULA DE PAPA O MAÍZ

DEDOS DE NOVIA

1 PAQ PASTA FILO de la que se preparará en clase
50 GRS AZÚCAR
150 MLT MIEL DE ABEJA
15 GRS ZEST DE LIMÓN
300 GRS NUEZ
20 GRS JUGO DE NARANJA
500 GRS PASTA FILO
20 GRS CANELA MOLIDA
30 GRS AZÚCAR GLASS
C/S
ESENCIA DE AZAHAR
300 MLT MANTEQUILLA CLARIFICADA

MIEL ÁRABE traer la de el samsa

350 GRS AZÚCAR
175 MLT AGUA
4 PIMIENTAS GORDAS
4 CLAVOS DE OLOR
2 PZ DE LIMÓN
1 RAJA DE CANELA



BABAGANNOUJ
2 PZ BERENJENAS
4 CUCH TAHINI  se preparará en clase
1 PZ LIMÓN
2 DIENTES AJO
C/S
SAL
C/S
PIMIENTA
1 CUCH PEREJIL PICADO
C/S
ACEITE DE OLIVA



150 GRS JOCOQUE ESPESO
C/S
PÁPRIKA

PARA TAHINI
TRAER 250 GRS AJONJOLI
200 MLT ACEITE
MANTA DE CIELO PARA PREPARARLO EN CLASE


LABNEH
250 MLT JOCOQUE ESPESO
4 MANOJITOS MENTA FRESCA PICADA
C/S
SAL Y PIMIENTA
C/S
ACEITE DE OLIVA



1 PZ LIMÓN JUGO

SALATA MECHUIA

4 PZ PIMIENTOS MORRONES
UN PZ LIMÓN ,JUGO
MEDIA OZ ACEITE DE OLIVA
5 GOTAS VINAGRE BLANCO
1 PZ DIENTE DE AJO PRENSADO
6 PZ ACEITUNAS NEGRAS


SAL AL GUSTO


PIMIENTA NEGRA
3 PZ HUEVO DUROS
1 PZ CEBOLLA
6 RAMITAS PEREJIL PICADO
3 PZ JITOMATE

PAN DE ANÍS

500 GRS HARINA DE TRIGO
50 GRS HARINA DE MAÍZ
6 GRS LEVADURA EN POLVO
8 GRS SAL
380 MLT AGUA TIBIA
10 GRS AZÚCAR
100 GRS AJONJOLÍ
20 GRS SEMILLAS DE ANÍS