TAPULE, BEME CON CARNE, MUJHLABIYA.

TAPULE

200 GRS TRIGO DELGADO BULGUR
1 MANOJO DE PEREJIL PICADO
1/2 MANOJO DE YERBABUENA PICADA
1 PZ JITOMATE SALADET EN CUBOS
1 PEPINO CON PIEL CORTADO EN CUBOS
5 PZ CEBOLLA CAMBRAY PICADA

1/4 PZ LECHUGA
3 LIMONES JUGO
30 MLT ACEITE DE OLIVA
SAL Y PIMIENTA


BEME CON CARNE

1/2 KILO ANGÚ (QUINGOMBÓ U OCRAS)
500 GRS DILETE DE CERDO
5 DIENTES DE AJO
100 MLT PURÉ DE TOMATE
1PZ CEBOLLA EN MEDIA LUNA
30 GRS PULPA DE TAMARINDO
10 GRS MANTEQUILLA CLARIFICADA
10 GRS CILANTRO PICADO FINAMENTE
C/S ACEITE
C/S AGUA
SAL

NOMBRE DE RECETA MUJHLABIYA

CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA PRODUCTO OBSERVACIONES
800 mlt. Leche entera
180 grs. Azúcar
4 gotas Agua de azahar
35 grs. Fécula de maíz
c/s Agua
2 grs. Ralladura de limón
25 grs. Almendras fileteadas tostados
25 grs. Pistaches tostados






PROCEDIMIENTO:
Ponga a cocer la leche junto con azúcar, cuando rompa el hervor agregue la fécula disuelta en agua fría, retire del fuego
y agregue el agua de azahar, vacíe en copas y decore con la ralladura y los frutos secos.

EXAMEN

MENU DE TRES TIEMPOS POR BRIGADA

FATUSH, LENGUA DE RES AGRIDULCE

FATUSH

1/2 MANOJO DE HOJAS DE PEREJIL
5 CEBOLLAS CAMBRAY PICADAS CON TODO Y RABO
1 PEPINO GRANDE CON PIEL CORTADO EN MACEDONIA (SIN SEMILLA)
1 TAZA VERDOLAGAS
1 JITOMATE CORTADO EN BRUNOISE
1/2 MANOJO DE HOJAS DE HIERBABUENA TROCEADAS
3 GRS SEMÉ O ( FLOR DE JAMAICA TRITURADA)
3 PZ PAN PITA TOSTADO Y TRITURADO

ALIÑO
2 DIENTES DE AJO
ACEITE
JUGO DE LIMÓN SAL Y PIMIENTA MOLIDOS


LENGUA DE RES AGRIDULCE

1 PZ LENGUA DE RES
CECER CON AGUA, SAL, PIELDE CEBOLLA Y DOS AJOS
EN OLLA EXPRESS
UNA VEZ COCIDA RETIRAR LA MEMBRANA QUE CUBRE LA LENGUA Y REBANAR EN ESCALOPAS

SALSA

1 CEBOLLA
3 DIENTES DE AJO
500 MLT PURÉ DE TOMATE
1OZ VINAGRE BLANCO O DE MANZANA
2 NARANJAS JUGO
1 LIMÓN
50 GRS AZÚCAR (SOLO SI ES NECESARIO)
2 HOJAS DE LAUREL
SAL Y PIMIENTA

PREPARE LA SALSA Y SUMERJA LAS ESCALOPAS DE LENGUA

ARROZ

1 TAZA ARROZ
3 TAZAS DE FONDO DE AVE
MANTEQUILLA
ACEITE
1/4 CEBOLLA
2 DIENTES DE AJO
ALMENDRAS TOSTADAS O PIÑONES
SAL Y PIMIENTA BLANCA

MOSTACHONES DE COCO

200 GRS COCO LICUADO

4 CLARAS DE HUEVO
40 GRS AZÚCAR
MONTAR

30 GRS AZÚCAR GLAS
CANELA EN POLVO

MONTAR CLARAS DE HUEVO CON UNA PIZCA DE SAL, AGREGAR AZÚCAR, BATIR Y AGREGAR AZÚCAR GLAS MEZCLADA CON EL COCO MOLIDO EN FORMA ENVOLVENTE COLOCAR CON UNA CUHARA EN TAPETE DE SILICON O PAPEL SILICONADO ESPOVOREAR CANELA Y HORNEAR A 100º C POR 18 MINUTOS

FUSIÓN MÉXICO Y ARABIA

KIBIS ESTILO DEL SUR ESTE

500 GRS MOLIDA DE RES
PIMIENTA ÁRABE
SAL
1 PZ CEBOLLA
2 DIENTES AJO
1 MANOJO DE HIERBABUENA
1/2 MANOJO DE PEREJIL
200 GRS TRIGO BULGUR
100 MLT DE ACEITE
100 GRS SALVADO DE TRIGO
C/S COMINO


1 LTR ACEITE PARA FREIR


SALSA DE HABANERO


5 PZ CHILE HABANERO PICADO CON SEMILLA
1 PZ CEBOLLA MORADA PICADA
5 LIMONES JUGO
1 NARANJA JUGO
SAL Y PIMIENTA


MANJAR BLANCO ( CREMITAS DEL PARIAN)


1 LTR LECHE
120 GRS AZÚCAR REFINADA
110 GRS FÉCULA DE MAÍZ
CANELA EN RAJA
COLORANTE ROJO

MONTAR LA MITAS DE LAS CREMAS DE COLOR ROSA SOBRE UNA CHAROLA DEJANENFRIAR Y VACIAR LA CREMA DE COLOR BLANCA PARA QUE DE FORMEN LAS CAPAS ENFRIAR Y CORTAR


HASHUE

1 MANOJO DE ACELGAS
15 PZ HOJAS DE PARRA
1 CEBOLLA PICADA
3 AJOS PICADOS
500 GRS MOLIDA DE RES
250 GRS ARROZ COCIDO AL VAPOR
120 GRS ALMENDRA TOSTADA
SAL
PIMIENTA ÁRABE
SEMÉ O JAMAICA MOLIDA

PEDIR VAPORERA PARA COCER

CHERMULA

1 CEBOLLA PICADA
3 AJOS PICADOS
1/4 MANOJO DE PEREJIL
1/4 MANOJO DE CILANTRO
5 CHILES DE ÁRBOL SECOS
300 MLT ACEITE
30 GRS SEMILLA DE CILANTRO
SAL Y PIMIENTA

KEPE DE PAPA, FALAFEL,GRAIVES

KEPE DE PAPA RELLENO

4 PAPAS ALFA COCIDAS CON POCA SAL Y SIN PIEL
250 GRS TRIGO DELGADO PARA KEPE
1/2 CEBOLLA PICADA FINAMENTE
3 RAMITAS DE YERBABUENA SOLO LAS HOJAS
1 CHILE SERRANO
SAL Y PIMIENTA AL GUSTO


RELLENO
1 MANOJO DE ESPINACA LAVADAS Y PICADAS
1 MONOJO DE CEBOLLA CAMBRAY PICADA CON TODO Y RABOS
2 MANOJOS DE PEREJIL PICADO
15 MLT DE ACEITE
SAL Y PIMIENTA AL GUSTO

700 MLT ACEITE PARA FREIR

PIMIENTA ÁRABE

100 GRS PIMIENTA GORDA
25 GRS PIMIENTA NEGRA
1/2 CUCHARADA DE COMINO
1/2 CUCHARADA DE CLAVOS
1 RAMA DE CANELA
1 CUCHARADA SAL GRUESA
TRITURAR TODO

FALAFEL

500 GRS HABAS SECAS REMOJAR MINIMO 6 HORAS
1 PZ CEBOLLA
6 DIENTES DE AJO
1/2 MANOJO DE PEREJIL PICADO
1/2 MANOJO DE YERBABUENA PICADA
1 RAMA DE APIO
1 CUCHARADA DE SEMILLA DE CILANTRO TRITURADA EN MORTERO

GRAIVES

250 GRS DE MANTEQUILLA CLARIFICADA Y EN POMADA
200 GRS AZÚCAR
500 GRS HARINA DE TRIGO
15 PZ ALMENDRAS PELADAS
HORNEAR A 170ºC HASTA QUE LA ALMENDRA TOME UN COLOR AMARILLO

examen

preparar 1 menu completo por brigada


brigada 1

TAJIN DE VERDURAS
KEBABS DE RES CON YOGURT Y PEREJIL
RAS EL HANUT AL GUSTO
HARISA
 1 PAQ    JOCOQUE ESPESO
PAN PITA
DEDOS DE NOVIA


BRIGADA 2

PANIR (REQUESÓN)
RASSOGOLLA ( QUESO EN ALMIBAR)
BATORA (PAN DE YOGURT)
 rollos de kafta con huevo

Ternera con ciruelas, rassogolla, pannir

TERNERA CON CIRUELAS ESTILO PERSA

24 PZ CIRUELAS PASAS
3 PZ LIMÓN JUGO
120 MLT ACEITE DE OLIVA
1 CUCH CILANTRO MOLIDO
SAL
PIMIENTA
1.5 KGR TERNERA CORTADA EN CUBOS
20 GRS ALMENDRAS FILETEADAS
50 GRS MANTEQUILLA
2 PZ CEBOLLAS MEDIANAS PICADAS
1 LTR CALDO DE RES
1.5 CUCH AZÚCAR GLASS








PROCEDIMIENTO:
LAS CIRUELAS SE DEJAN REMOJAR TODA LA NOCHE ANTERIOR, PREPARAR UNA MARINADA CON LA MITAD
DEL JUGO DE LIMÓN, EL ACEITE EL CILANTRO LA SAL Y LA PIMIENTA SE MARINA LA CARNE DURANTE DOS
HORAS, PRECALENTAR EL HORNO A 180° C, TOSTAR LAS ALMENDRAS FILETEADAS,
DERRETIR MANTEQUILLA EN UN SARTÉN Y ACITRONAR LAS CEBOLLAS SE ESCURRE LA CARNE Y SE FRÍE
HASTA QUE ESTE DEL TODO DORADA, SE AÑADE EL CALDO Y SE DEJA COCER TAPADO HASTA QUE LA CARNE
ESTE SUAVE, SE ESCURREN LAS CIRUELAS Y SE DESHUESAN, SE PONEN EN AGUA Y LA AZÚCAR GLASS
A HERVIR POR 15 MINUTOS DESPUÉS SE AÑADEN ALA CARNE CON LA MITAD DE LAS ALMENDRAS Y EL RESTO
DE JUGO DE LIMÓN DEJAR COCER POR 15 MINUTOS MAS Y SERVIR DECORANDO CON LAS ALMENDRAS
RESTANTES



JHINGA ( CAMARONES EN MASALA)

2 GRS COMINO
2 GRS SEMILLA DE CILANTRO
2 GRS SEMILLA DE ANÍS
4 CHILES DE ÁRBOL SECO
4 DIENTES DE AJO
2 CHILES DE ÁRBOL VERDES
1/2 PZ CEBOLLA TROCEADA
4 RAMAS DE CILANTRO PICADO
ACEITE
400 GRS CAMARÓN PACOTILLA
2 JITOMATES SALDET
YOGURT NATURAL
1 GRS CÚRCUMA
5 RAMAS DE MENTA O YERBA BUENA FRESCA

BATORA (PAN DE YOGURT)
500 GRS HARINA DE TRIGO
1 SOBRE LEVADURA EN POLVO
10 GRS SAL
8 GRS AZÚCAR
1 PZ HUEVO
20 GRS YOGURT


500 MLT ACEITE PARA FREIR.




PANIR (REQUESÓN)

2 LTR LECHE
50 MLT VINAGRE BLANCO
100 MLT AGUA
1 METRO MANTA DE CIELO (MUY IMPORTANTE)




RASSOGOLLA ( QUESO EN ALMIBAR)


300 GRS PANIR
175 GRS QUESO RICOTTA
350 GRS AZÚCAR
1 LTR AGUA
CANELA EN RAJA
2 LIMONES JUGO COLADO
1 NARANJA JUGO COLADO