EXAMEN

PRESENTAR UN MENÚ DE 4 TIEMPOS

INGREDIENTES:
1 lomo d .500 grs, marinado con:
4 dientes de ajo molido sal y pimienta al gusto
1 cucharadita de jengibre
1 cucharadita de nuez moscada
1/2 taza de agua
PREPARACIÓN:
Ponerlo a dorar en olla exprés, agregar agua y cocer 45 minutos, dejar
enfriar y rebanarlo delgado acomodar en un refractario.
SALSA:
2 tazas de mermelada de chabacano
2/3 de taza de soya
2/3 de taza de vinagre de sidra
2/3 de taza de salsa catsup
2/3 de taza de azúcar morena
2/3 de taza de vino blanco
2/3 de taza de jerez seco
1 lata de pina picada
4 dientes de ajo molido
PREPARACIÓN:
Combinar todo esto y hervir 10 minutos. Agregar esta salsa a la carne y
hornear por 1 hora más. Servir con arroz al vapor.
200 grs arroz cocer a vapor

ENSALADA DE VEGETALES EN SALSA DE CACAHUATE.
INGREDIENTES: r
1 papa mediana, cocida, pelada y rebanada en rodajas
50 gr. de fríjol germinado
50 gr. de alfalfa germinada
1/2 manojo de berros
1 zanahoria en juliana delgada
1/4 de pieza de col morada en chifonade delgada, desflemada
1/4 de pieza de col china en chifonade delgada, desflemada pepino largo delgado (importado), rebanado
2 huevos duros en cuartos
Acomodar en un platón o individual de forma artística, alternando los colores de los vegetales. Servir el aderezo por separado.
ADEREZO:
1/2 taza de cacahuates tostados ligeramente y picados
1 diente de ajo
1/8 de taza de salsa de soya
2 cucharadas de vinagre
3 cucharadas de aceite 1 cucharada de azúcar
sal y pimienta al gusto Agua la necesaria a formar una salsa ligera. Licuar todo muy bien.
RELLENO:
1 zanahoria pelada, rebanada a lo largo y en rombos.
1/2 poro en juliana corta, no muy delgada
1 hongo seco, hidratado y rebanado.
1 hongo de árbol, hidratado.
50 gr. de champiñón pelado, rebanado, salteado y escurrido
1/2 Chayote rebanado y en rombos
1/2 morrón rojo en rombos
1 rabo de cebolla en juliana corta
1/2 rebanada de jicama en juliana corta

sopa de lentejas,

sopa de lentejas

400 grs lentejas remojadas
1 pz cebolla picada
2 dientes de ajo
7 rebanadas de tocino
2 jitomates escalfados licuados
c/s agua
sal
pimienta árabe


rollos de kafta con huevo

300 grs molida de res
300 grs molida de cerdo
50 grs perejil picado
50 grs cilantro picado
50 grs hierbabuena picada
sal
pimienta árabe
1 huevo
mezclar todo y reservar
6 huevos duros para rellenar

caldillo de jitomate

1/2 pz cebolla picada
2 dientes de ajo
4 jitomates licuados
1 cucharada de semé
sal y pimienta
sazonar la salsa preparar los rollos y cocer al horno con agua y parte de esta salsa

delicia del califa

200 grs pasta hojaldre cocida
400 grs crema acida
2 limónes
250 grs azúcar glas
canela en polvo
100 grs orejones de chabacano
100 grs almendras tostadas

EXAMEN

MENÚ TRES TIEMPOS POR BRIGADA PRESENTAR UNA HORA ANTES DEL TERMINO DE LA CLASE CON EQUIPO LIMPIO Y UNIFORME COMPLETO

FUSIÓN MÉXICO Y ARABIA

KIBIS ESTILO DEL SUR ESTE

500 GRS MOLIDA DE RES
PIMIENTA ÁRABE
SAL
1 PZ CEBOLLA
2 DIENTES AJO
1 MANOJO DE HIERBABUENA
1/2 MANOJO DE PEREJIL
200 GRS TRIGO BULGUR
100 MLT DE ACEITE
100 GRS SALVADO DE TRIGO
C/S COMINO


1 LTR ACEITE PARA FREIR


SALSA DE HABANERO


5 PZ CHILE HABANERO PICADO CON SEMILLA
1 PZ CEBOLLA MORADA PICADA
5 LIMONES JUGO
1 NARANJA JUGO
SAL Y PIMIENTA


MANJAR BLANCO ( CREMITAS DEL PARIAN)


1 LTR LECHE
120 GRS AZÚCAR REFINADA
110 GRS FÉCULA DE MAÍZ
CANELA EN RAJA
COLORANTE ROJO

MONTAR LA MITAS DE LAS CREMAS DE COLOR ROSA SOBRE UNA CHAROLA DEJANENFRIAR Y VACIAR LA CREMA DE COLOR BLANCA PARA QUE DE FORMEN LAS CAPAS ENFRIAR Y CORTAR


HASHUE

1 MANOJO DE ACELGAS
15 PZ HOJAS DE PARRA
1 CEBOLLA PICADA
3 AJOS PICADOS
500 GRS MOLIDA DE RES
250 GRS ARROZ COCIDO AL VAPOR
120 GRS ALMENDRA TOSTADA
SAL
PIMIENTA ÁRABE
SEMÉ O JAMAICA MOLIDA

PEDIR VAPORERA PARA COCER

CHERMULA

1 CEBOLLA PICADA
3 AJOS PICADOS
1/4 MANOJO DE PEREJIL
1/4 MANOJO DE CILANTRO
5 CHILES DE ÁRBOL SECOS
300 MLT ACEITE
30 GRS SEMILLA DE CILANTRO
SAL Y PIMIENTA

KEPE CHAROLA, DE RES Y PESCADO.

KEPE CHAROLA

500 GRS MOLIDA DE RES
PIMIENTA ÁRABE
SAL
100 GRS PIÑON
50 GRS ALMEDRAS
1 PZ CEBOLLA
2 DIENTES AJO
1 MANOJO DE HIERBABUENA
1/2 MANOJO DE PEREJIL
200 GRS TRIGO BULGUR
100 MLT DE ACEITE

GALLETA DE AJONJOLI

400 GRS HARINA
9 GRS SAL
20 GRS MANTECA VEGETAL
C/S AGUA
100 GRS AJONJOLI
100 GRS SALVADO DE TRIGO




500 GRS FILETE DE PESCADO
PIMIENTA ÁRABE
SAL
1 PZ CEBOLLA
2 DIENTES DE AJO
100 GRS ALMEDRAS
1 MANOJO DE HIERBABUENA
1/2 MANOJO DE PEREJIL
200 GRS TRIGO BULGUR
100 MLT DE ACEITE

ternera con ciruelas

TERNERA CON CIRUELAS ESTILO PERSA

24 PZ CIRUELAS PASAS
3 PZ LIMÓN JUGO
120 MLT ACEITE DE OLIVA
1 CUCH CILANTRO MOLIDO
SAL
PIMIENTA
1.5 KGR TERNERA CORTADA EN CUBOS
20 GRS ALMENDRAS FILETEADAS
50 GRS MANTEQUILLA
2 PZ CEBOLLAS MEDIANAS PICADAS
1 LTR CALDO DE RES
1.5 CUCH AZÚCAR GLASS








PROCEDIMIENTO:
LAS CIRUELAS SE DEJAN REMOJAR TODA LA NOCHE ANTERIOR, PREPARAR UNA MARINADA CON LA MITAD
DEL JUGO DE LIMÓN, EL ACEITE EL CILANTRO LA SAL Y LA PIMIENTA SE MARINA LA CARNE DURANTE DOS
HORAS, PRECALENTAR EL HORNO A 180° C, TOSTAR LAS ALMENDRAS FILETEADAS,
DERRETIR MANTEQUILLA EN UN SARTÉN Y ACITRONAR LAS CEBOLLAS SE ESCURRE LA CARNE Y SE FRÍE
HASTA QUE ESTE DEL TODO DORADA, SE AÑADE EL CALDO Y SE DEJA COCER TAPADO HASTA QUE LA CARNE
ESTE SUAVE, SE ESCURREN LAS CIRUELAS Y SE DESHUESAN, SE PONEN EN AGUA Y LA AZÚCAR GLASS
A HERVIR POR 15 MINUTOS DESPUÉS SE AÑADEN ALA CARNE CON LA MITAD DE LAS ALMENDRAS Y EL RESTO
DE JUGO DE LIMÓN DEJAR COCER POR 15 MINUTOS MAS Y SERVIR DECORANDO CON LAS ALMENDRAS
RESTANTES



JHINGA ( CAMARONES EN MASALA)

2 GRS COMINO
2 GRS SEMILLA DE CILANTRO
2 GRS SEMILLA DE ANÍS
4 CHILES DE ÁRBOL SECO
4 DIENTES DE AJO
2 CHILES DE ÁRBOL VERDES
1/2 PZ CEBOLLA TROCEADA
4 RAMAS DE CILANTRO PICADO
ACEITE
400 GRS CAMARÓN PACOTILLA
2 JITOMATES SALDET
YOGURT NATURAL
1 GRS CÚRCUMA
5 RAMAS DE MENTA O YERBA BUENA FRESCA

BATORA (PAN DE YOGURT)
500 GRS HARINA DE TRIGO
1 SOBRE LEVADURA EN POLVO
10 GRS SAL
8 GRS AZÚCAR
1 PZ HUEVO
20 GRS YOGURT


500 MLT ACEITE PARA FREIR.




PANIR (REQUESÓN)

2 LTR LECHE
50 MLT VINAGRE BLANCO
100 MLT AGUA
1 METRO MANTA DE CIELO (MUY IMPORTANTE)




RASSOGOLLA ( QUESO EN ALMIBAR)


300 GRS PANIR
175 GRS QUESO RICOTTA
350 GRS AZÚCAR
1 LTR AGUA
CANELA EN RAJA
2 LIMONES JUGO COLADO
1 NARANJA JUGO COLADO